Potraviny od tabulek po žaludek a ještě dál aneb úskalí hodnocení příjmu živin člověkem

Jsme zvyklí využívat pro informaci o obsahu živin
v potravinách různé tabulky obsahu živin a energie či databázové zdroje. Málo si však uvědomujeme, že takto získané informace nemusejí vůbec odpovídat hodnocené potravině a jejímu reálnému složení.

Je třeba si položit otázku, jak staré jsou informace využité v tabulkách? Objektivní a soudobé údaje o složení potravin, tedy průběžnou aktualizaci potravinového složení si může dovolit jen velmi bohatý stát. Znamená totiž detailní laboratorní rozbory nejen na obsah makroživin a energie, ale i na obsah mikroživin, protože při odborné činnosti stále více potřebujeme znát i jejich zastoupení. A pro objektivizaci údajů je třeba udělat rozbory ne z jedné rostliny, jednoho pole či jednoho zvířete, ale z různých oblastí, různých sklizní, případně od jednotlivých primo zpracovatelů či finálních výrobců. Pokud takové informace nejsou dostupné, lze využít dosavadní tabulky. Tak se může ale lehce stát, že čerpáme z informace o složení konkrétní potraviny v roce 1950, které bylo tehdy jiné než dnes, v roce 2018, ačkoli má potravina stejný název. 

Výroba potravin u nás se významně měnila zejména po roce 1989, kdy se začala například využívat jiná plemena jatečního dobytka, čímž se změnily hmotnost
a věk zvířete při porážce (jateční). Kvůli preferencím populace se stále více využívá potravin více zpracovaných, tedy s dalšími složkami potřebnými pro optimalizaci konzistence, chuti, barvy, vůně, ale i jednoduchost a úspěšnost výroby spotřebitelem. Stručně řečeno, aby to bylo rychle hotové a bez vady – jako od babičky, kuchaře či cukráře. Do složení potravin zásadně zasahuje také globalizace, protože si kupujeme plody z celého světa, ne ze sousedství či z regionu. Například jablko dovezené z druhého konce světa nemůže být sklizeno ve chvíli dokonalé zralosti, protože by k nám doputovalo už jako hnijící. Obsah vitaminů u takového ovoce nemůžeme vůbec hodnotit. Z tohoto pohledu jsou na tom nejlépe ovoce a zeleni- na mražené, protože pro tuto úpravu je důležité využívat zralé plody, které se ihned zpracují. Pokud jde o rajčata, jsou na vitaminy nejbohatší rajčata pasterizovaná. 

Je známo, že při výrobě (produkci) potravin v dlouhodobém časovém horizontu dochází ke ztrátám zejména na úrovni mikronutrientů, tedy minerálních látek a vitaminů. Například v brokolici klesl obsah draslíku od roku 1950 o 75 %
a v mrkvi obsah hořčíku o 76 % (British Food Journal, 1997). Pracujeme tedy dnes s objektivními informacemi? 

Kvalitní databázové zdroje nás informují nejen o obsahu energie a nutrientů ve 100 g, ale i o jedlém podílu, tedy o tom, kolik tvoří reálně konzumovatelná část.
U jablka je koe cient pro jedlý podíl 0,92 (stopka, bubák a jádřinec s jadérky nejsou považovány za jedlý podíl). Snímli tedy jablko o hmotnosti například 180 g, nezískám nutriční hodnotu 1,8ná- sobku tabulkového údaje, ale jen 1,656 násobek. 

Informace o složení však nemusejí být kompletní. Základní parametry, tedy energetická hodnota
 a obsah makroživin, jsou uvedeny vždy, pokud nás ale zajímá obsah mikronutrientů či třeba vlákniny, nemusí být uveden, protože není znám (nebyl proveden laboratorní rozbor). Víme tedy, že daná potravina je jejich zdrojem, ale nevíme, kolik konkrétně jich obsahuje. Můžeme si dopomáhat zahraničními zdroji, které jsou ale relevantní jen pro některé potraviny – například tropické ovoce, ořechy, mořské ryby. Ostatní už mohou být odlišné buďto pro odlišnou pěstovanou odrůdu či odlišné složení půdy a hnojení nebo pro odlišný zvířecí druh či složení krmiva (případně proto, že v dané zemi je potravina obohacována o speci cké mikronutrienty). 

Většinu potravin dále zpracováváme, například vařením. Jaký obsah živin pak mají hotová jídla? Co ztratíme vlivem tepla, vylouhujeme do dále nevyužité tekutiny? Jsou opravdu ještě stále přítomny všechny složky? Je důležité si uvědomit, že když začneme jíst, musí naše tělo pro optimální využití ob- sahu živin vše nejprve rozložit. Teprve poté je možné živiny vstřebat a pak v organismu zase složit to,
co momentálně potřebujeme. Výsledné složky okamžitě využíváme, v případě nadbytku uložíme do re- zervy. To je velmi důležité, protože bez této schopnosti bychom nemohli žít. Většina zásob v organismu však není uložena na dlouho, ve většině jde spíše o hodiny či dny než týdny a měsíce. Štěpení živin začíná žvýkáním a polykáním a pokračuje až do jejich rozštěpení na základní vstřebatelné komponenty. Pro tento proces je třeba optimálních podmínek. Jednou z nich je například dostatek tekutin a dost času na rozžvýkání stravy. Pokud se snažíme zvyšovat podíl vlákniny ve stravě, může to znamenat, že nějaké množství živin nestihneme vstřebat a nevyužijeme je – třeba při kombinaci celozrnného chleba s plátkem sýra nevyužijeme obsažený vápník, ale využijeme ostatní složky jídla. K optimálnímu zpracování a využití potravy potřebujeme také různá množství vitaminů pro správnou funkci kofaktorů enzymů. Máme je? 

Příroda se nám snaží vyjít vstříc, ale my jí to neumožňujeme 

Příkladem budiž vitamin B6 – pyridoxin. Jeho denní potřeba je u žen ve věku 50 let a více 1,6 mg. Je mimo jiné důležitý proto, že jeho deriváty se účastní metabolismu aminokyselin a sacharidů, je důleži- tým „spouštěčem“ enzymů. Všechny jeho formy se mohou vyskytovat v potravě a jsou vstřebávány 

ze střeva. Příroda nám ho nabízí přímo v kombinaci s bílkovinami (zdrojem aminokyselin) například ve vepřové kýtě (0,56 mg/100 g). Po jejím upečení už je jeho obsah nižší (0,29 mg/100 g). Čím více svůj jídelníček omezujeme a čím méně pestré stravování máme, tím méně je šancí na optimální využití všech potřebných živin. Co jsme sami nevyužili, mohou ještě využít osadníci v našem střevě, tedy střevní mikrobiom. Jejich prospěšnost pro zdraví je klíčová. 

Na konci procesu trávení stojí odpadní látky, ale jejich rozbor není tím, co by rutinně bylo možné vy- užívat pro zhodnocení toho, co jsme tedy vlastně při stravování skutečně využili. Jediným úspěšným ře- šením je chovat se jako všežravec, jíst od všeho něco a uvědomit si, že pro úhradu nezbytných mikroživin potřebujeme skutečně velmi různorodé zdroje (viz tabulku). Zabývat se pouze skladbou makroživin
a obsahem energie není rozhodně dostačující.