Zvyšující se popularita rostlinných alternativ za mléčné výrobky

Souhrn: Mléko a mléčné výrobky patří mezi komplexní potraviny a jsou nedílnou součástí jídelníčku nejen dětí, ale celé populace. V poslední době přibývá konzumentů, kteří zařazují, někdy až neuváženě, alternativy mléčných produktů, např. mléka, jogurtu nebo sýrů namísto živočišných výrobků. Důvodem bývá mimo jiné jak zdravotní stav, snaha o změnu ve stravování vlivem okolí, tak i mediálně propagované aktuální trendy. Tímto článkem bychom chtěli upozornit na výhody a nevýhody u zdravých jedinců. Článek není zaměřen na populaci zatíženou laktózovou intolerancí nebo alergií na bílkovinu kravského mléka.

Klíčová slova: mléko, rostlinné alternativy, živiny, zdraví

The increasing popularity of plant-based alternatives to dairy products

Summary: Milk and diary products belong to complex foods and are an integral part of the diet not only of children but of the entire population. Recently, there has been an increase in the number of consumers, who, sometimes recklessly, include alternatives to dairy products, e.g. alternatives to milk, yogurt or cheese instead of animal products. The reason is, among other things, the state of health, the way of eating in the area and current trends. With this article, we would like to draw attention to the advantages and disadvantages of this trend in healthy people. The article is not aimed at the population burdened by lactose intolerance or cow’s milk protein allergy.

Key words: milk, plant-based beverages, nutrients, healthy

 

Úvod

V posledních letech se nejen v České republice začínají upřednostňovat rostlinné alternativy mléčných výrobků za živočišné mléko, jogurty a sýry. Důvody konzumentů jsou různé, někdy se jedná o zdravotní důvody, rodinné zvyklosti, jindy o zařazení alternativních potravin za cílem zdravějšího životního stylu. Narůstající oblíbenost těchto alternativních potravin často vychází z chybné domněnky, že jsou zdravější a lépe tolerovány než mléčné produkty. Řada spotřebitelů je navíc přesvědčena, že rostlinné nápoje a produkty jsou plnohodnotným ekvivalentem mléčných výrobků. I u dětí rodiče často zařazují alternativní rostlinné nápoje a výrobky v domnění, že jsou zdravější než mléko a mléčné výrobky. A neuvědomují si možný nutriční deficit vitaminu B12, vápníku a vitaminu D, což může mít negativní dopad na zdravý vývoj dítěte. Lidské trávení je uzpůsobeno k příjmu jak rostlinné, tak živočišné složky výživy. Tyto složky se vzájemně doplňují podle potřeb organizmu a zamezují přílišné jednostrannosti.

Mléko je přírodní produkt, který je nedílnou součástí výživy populace již po tisíce let. Provází nás od narození v podobě mateřského mléka a dále nejčastěji formou kravského, popřípadě ovčího a kozího mléka. Kravské mléko je nejoblíbenější a běžně dostupné v obchodech. Obsahuje vysoké množství vápníku, železa a vitaminu B12. Ovčí mléko je celkově bohatší na živiny, ale ve srovnání s produkcí kravského mléka je výrazně nižší jeho produkce. Kozí mléko má oproti ostatním druhům méně laktózy a více vitaminu A a D, ale opět je zde nižší produkce. Z důvodu specifického pachu není u mnoha konzumentů oblíbené. Složení těchto druhů mlék je komplexní pro svůj dostatečný obsah bílkovin, tuků, laktózy a vápníku. Srovnání jednotlivých živin můžeme vidět v tab. 1.

Mléko prochází minimálním zpracováním, jako je standardizace tučnosti nebo cílené snížení laktózy, ovšem tyto úpravy nejsou nutností. Lze jej konzumovat přímo po nadojení, ale pro snížení rizika výskytu patogenních organizmů prochází mléko procesem dezinfekce a zvýšenou hygienickou kontrolou. Díky tomu se zvyšuje i životnost skladování bez nutnosti přidání konzervačních látek. Výrobní postup zpracování mléka můžeme vidět na obr. 1.

Mléko a mléčné výrobky obsahují základní živiny, které přispívají ke správné funkci organizmu a jsou důležité pro udržení dobrého zdraví po celý život jedince. Zvláště ovlivňují zdraví kostí, růst svalů, jsou prospěšné při prevenci civilizačních onemocnění. Kravské mléko v průměru obsahuje 87 % vody, přibližně 3 % bílkovin, 4–5 % laktózy, 3–4 % tuku, 0,8 % minerálních látek a 0,1 % vitaminů. Je přirozeným zdrojem plnohodnotné bílkoviny. Obsahuje všech 20 aminokyselin, které jsou nezbytné ke stavbě bílkovin lidského těla v dostatečném množství. Z minerálních látek je v mléce a mléčných výrobcích zastoupen především vápník, draslík a fosfor. Vápník je klíčový minerál pro správný vývoj a kvalitu kostí. Jeho dostatečný příjem je nezbytný především u dětí a seniorů. Největší zastoupení vitaminů je ze skupiny B, dále v mléce nalezneme vitamin D a C.

Zpracování rostlinných nápojů a produktů zahrnuje přibližně 13–15 výrobních kroků (obr. 2). Navíc při výrobě jednotlivých druhů rostlinných alternativ vzniká značné množství odpadu a těžko zpracovatelných vedlejších produktů ve srovnání s výrobním mlékařským sektorem.

Rostlinné alternativy mléka, jogurtů a sýrů se snaží svým složením napodobit nutriční složení živočišného mléka a mléčných výrobků. Jejich složení ale neposkytuje plné nutriční výhody jako mléko a mléčné výrobky. Nejčastěji se jedná o nápoje připravené z obilovin, ořechů, luštěnin a jiných druhů olejnatých semen, jako je sezam, slunečnice, dýně a mák. Mezi obilninovými zdroji nejčastěji najdeme oves, rýži, špaldu, kukuřici a orientální pšenici khorasan, známou jako kamut. Produkty připravované z ořechů, jako jsou kokos, mandle, lískové ořechy a pistácie, jsou u konzumentů velmi oblíbené. Z luštěnin se nejčastěji využívá sója a podzemnice olejná. Průměrné složení mléka některých rostlinných nápojů můžeme vidět v tab. 2. Živiny jsou do rostlinného mléka jednotlivě přidávány. Neexistuje žádný dostupný rostlinný produkt, který by poskytoval plné nutriční výhody. Většina těchto rostlinných alternativ má nižší obsah a kvalitu bílkovin, obsahuje přidaný cukr pro zlepšení chuti, a tím i vyšší glykemický index ve srovnání s mlékem. Při výběru alternativního nápoje je proto důležité zohlednit charakter plodiny, ze které byl nápoj vyroben. Rostlinné nápoje nejsou přirozeným zdrojem vápníku, musí jím být fortifikovány. Pro jeho nižší rozpustnost a sedimentaci je nutné daný výrobek protřepat. Rostlinné alternativy mléčných výrobků nahrazující sýry jsou často vyráběny pouze z rostlinného škrobu a kokosového tuku, obsah nasycených mastných kyselin bývá 2× vyšší než např. u sýru eidam. Je žádoucí sledovat i výživové údaje jednotlivých produktů a s ohledem na pestrost výběru se v nich orientovat. Každý produkt má svou nutriční hodnotu, nicméně energetická hodnota je neméně důležitá. Porovnání složení sýru eidam a rostlinné alternativy sýru můžeme vidět v tab. 3.

Výroba rostlinných alternativ v domácím prostředí se těší poměrně velké oblibě, především z důvodu vyšších obchodních cen. Je ovšem důležité zohlednit specifika jednotlivých surovin a také vyřešit mikrobiální stabilitu nápoje. Nejčastějším způsobem získání této stability je sterilizace konečného produktu, k ní ovšem při výrobě rostlinných alternativ v domácím prostředí většinou nedochází. V současné době rostlinné alternativy nápojů a potravin nemají samostatnou legislativní regulaci, platí pro ně pouze nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, zatímco mléko a mléčné výrobky jsou pro potravinářské účely regulovány legislativou, vyhláškou č. 274/2019 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

Závěr

Pokud člověk nemá žádné zdravotní omezení, není nutné mléko a mléčné výrobky nahrazovat rostlinnými alternativami, ale je možné si jimi jídelníček zpestřit. Při zařazování alternativních výrobků za mléko je vhodné se poradit s odborníkem na výživu. Informace lze v dnešní době snadno získat na internetu nebo v médiích, ale v rukách neodborníka mohou vést k špatnému porozumění. Je tedy důležité získávat kvalitní informace z odborných publikací nebo od nutričního terapeuta.

Literatura

1. EDA. Milk vs. plant-based beverages. 2021 [online]. Available from: https://eda.euromilk.org/fileadmin/user_upload/Public_Documents/EDA_Position_papers_-_Fact_Sheets/Fact_sheets/2022_10_EDA_QA_Milk_vs_plant_based_beverages.pdf.
2. FRÜHAUF P. Alternativní výživa u dětí. Pediatr Praxi 2010; 11(2): 110–114.
3. HORÁČKOVÁ Š., GABROVSKÁ D., KOPÁČEK J. Porovnání rostlinných nápojů a kravského mléka z výživového a senzorického hlediska. Mlékařské listy 2017; 28(5): 4–9.
4. KOVÁŘÍKOVÁ E., NOVOTNÁ P., HOUŠKA M. et al. Bezpečná výroba rostlinných nápojů. Výživa a potraviny 2022; 5: 4.
5. NEVORAL J. Praktická pediatrická gastroenterologie, hepatologie a výživa. Praha: Mladá fronta 2013. ISBN 978-80-204-2863-9.
6. POTRAVINÁŘSKÁ KOMORA ČR. Mléko a mléčné výrobky: rozdíly a souvislosti s výrobky rostlinnými. Praha: Potravinářská komora České republiky 2021. ISBN 978-80-88019-43-5.
7. ZLATOHLÁVEK L. et al. Klinická dietologie a výživa 2. rozšíř. vyd. Praha: Current media 2019. ISBN 978-80-88129-44-8.

 

Veronika Bardodějová, DiS.
Hana Urbánková

Oddělení léčebné výživy, FN Brno

 

• tisk
• předplatit si