Potravinové náhrady, alternativy a imitace

Souhrn: Ve výživě se často setkáváme s potřebou nahradit konzumované potraviny jinými, a to z různých důvodů. Například s ohledem na nutriční hodnoty, složení, aktuálně také ve vztahu k ceně a náročnosti úpravy. Neméně často se řeší náhrada potravin (i samotných pokrmů) z důvodů ekologických, etických či náboženských. Náhrady potravin pak dostávají velký prostor v rámci dietních doporučení. V této souvislosti jsou používány různé pojmy, jako jsou náhrada, alternativa či imitace. Na první pohled se může zdát, že se jedná o výrazy totožné, ale není tomu tak, i když se s tím v rámci interpretace často setkáváme.
 

Klíčová slova: potraviny, výživa, dieta

Food alternatives and imitations

Summary: In nutrition, we often encounter the need to replace consumed foods with others, for various reasons. For example, with regard to nutritional values, composition or currently also in relation to the price and difficulty of processing. The replacement of foodstuff (and the meals, too) for ecological, ethical or religious reasons is no less oftenconsidered. Food substitutes then receive a large space within dietary recommendations. Various concepts are used in this context, such as replacement, alternative or imitation. At first glance, it may seem that these expressions are identical, but this is not the case, although we often encounter this in the context of interpretation.

Key words: foodstuff, nutrition, special diet

 

Podíváme-li se na odborný výklad, dozvíme se, že alternativa je možnost volby jednoho z více možných nebo také možný způsob řešení, možný případ, možnost, varianta. Imitace pak napodobenina či napodobování již existujícího. Přitom se v tomto případě nemusí jednat, zejména v rámci problematiky výživy, o adekvátní variantu/alternativu. Vždy je důležité vnímat všechny souvislosti. Alternativy mají v dietní stravě své místo, v některých případech i zmiňované imitace. Jen bychom si měli jejich rozdíl uvědomovat.

V České republice jsou nejčastější příčinou úmrtí kardiovaskulární onemocnění, konkrétně > 40 %. Řadíme je mezi tzv. civilizační nemoci, tedy neinfekční choroby hromadného výskytu. Mezi tato onemocnění můžeme zahrnout i další choroby, které jsou zároveň také rizikovými faktory těch kardiovaskulárních. Jedná se o nadváhu a obezitu (> 60 % dospělých, 20–25 % dětí a dospívajících), diabetes mellitus (> 1 milion registrovaných diabetiků), hypertenzi (50 % mužů a 34 % žen ve věku 25–64 let, s nárůstem ve vyšším věku). U všech uvedených onemocnění je v prevenci i léčbě velice důležitá úprava životosprávy. Závěry vědeckých studií a následně i odborná doporučení se shodují na tom, že v rámci primární i sekundární prevence vychází velmi dobře zásady středomořské stravy, případné vegetariánské stravování s povolenou konzumací ryb a větší preference potravin rostlinného původu. Úprava tradičního českého jídelníčku tímto směrem však bývá pacienty/klienty uchopena mnohdy velmi svérázně. Zjednodušeně řečeno „co je živočišné, je špatně, co je rostlinné, je dobře“. Do popředí úprav jídelníčku se někdy dostávají více imitace než alternativy, což v konečném důsledku neznamená jeho ozdravění.

Strava by měla respektovat individuální potřeby osob (vč. potřeb dietních), ale je třeba nezapomínat, že by měla být také pestrá a vyvážená, zejména v případě výše uvedených onemocnění. U nich je třeba upravovat stravu dlouhodobě, doživotně a diktát vyváženosti je tak na místě.

V rámci tzv. civilizačních onemocnění je důležité dosáhnout ve stravě limitace nasycených mastných kyselin, soli, cukru a alkoholu a zvýšení podílu vlákniny a dalších ochranných látek.

V rámci stravování je v souvislosti s těmito cíli doporučováno:

• zvýšení podílu rostlinné stravy na úkor živočišné;
• limitace nasycených mastných kyselin pod 10 % energetického příjmu a jejich současné nahrazení mono- a polynenasycenými mastnými kyselinami a polysacharidy z celozrnných výrobků;
• omezení transmastných kyselin na nejnižší možné množství;
• spotřeba soli < 5 g na den;
• příjem 30–45 g vlákniny na den, přednostně z celozrnných výrobků;
• konzumace min. 200 g ovoce za den (min. 2–3 porce);
• konzumace 200 g zeleniny za den (min. 2–3 porce);
• snížení spotřeby červeného masa na 350–500 g za týden, zejména na úrovni masných výrobků;
• doporučení konzumace ryb 1–2× týdně, přednostně ryby tučné;
• konzumace 30 g nesolených ořechů denně;
• omezení konzumace alkoholu na max. 100 g za týden;
• významná restrikce spotřeby slazených nealkoholických nápojů, vč. ovocných džusů.

Některé z výše uvedených bodů jsou jednoznačně návodné, ale i tak je třeba vnímat je v souvislostech a úpravu jídelníčku řešit zejména alternativami, nikoli imitacemi.

V optimálním případě to znamená konzumovat v rámci každé denní porce 100–150g dávku ovoce nebo zeleniny, přednostně v syrovém stavu, ale jako alternativu je můžeme zařadit i tepelně upravené. Úpravou sice můžeme snížit podíl některých termolabilních vitaminů (např. vitamin C, kyselina listová), ale u některých látek je tepelná úprava výhodou (např. lykopen, betakaroten atd.).

Vyšší podíl rostlinné stravy znamená, opět v optimálním případně, zvýšení podílu vlákniny, případně i vitaminů a minerálních látek, snížení podílu nasycených mastných kyselin. To vše ovšem za předpokladu, že se ve stravě zvýší podíl luštěnin (třeba i částečně na úkor masa, ale zejména na úkor masných výrobků, ve kterých nacházíme méně bílkovin, zato více nasycených mastných kyselin a soli) a celozrnných výrobků (tedy bílé pečivo zaměňovat za jeho celozrnnou alternativu). Vhodná kombinace luštěnin a celozrnných výrobků tedy může být alternativou k podání masa (nižší podíl nasycených tuků, dobrá kvalita bílkovin, vyšší podíl vlákniny). Je ale potřeba mít stále na paměti pestrost a vyváženost.

V této souvislosti můžeme zmínit např. dostatek železa a vitaminu B12, které prioritně získáváme právě z masa. V rámci těchto parametrů a zároveň v souladu s doporučeními můžeme vybírat vhodnější variantu ve stejné potravinové skupině, aniž bychom se masa vzdali úplně. Tedy místo masa tučného vybrat maso libové. Množství nasycených mastných kyselin se tak sníží. Ačkoli se tím nezvýší podíl vlákniny, zůstává zachován obsah železa a vitaminu B12. Imitace, v tomto případě velmi populární, nejsou vhodným řešením. Příkladem může být nabídka v provozovnách rychlého občerstvení. Menu z rostlinného burgeru, hranolků a slazeného nápoje nenabízí vhodnější verzi jen proto, že neobsahuje maso a je čistě rostlinného původu.

V případě mléčných výrobků, další živočišné složky naší stravy, je výhodnější jejich zachování v jídelníčku, jen s důrazem na správný výběr. Snížit množství cukru a nasycených mastných kyselin (jak nám také říkají doporučení) můžeme výběrem méně tučných a neochucených variant. Existují také rostlinné imitace, které jsou však v rámci doporučení naprosto nevhodné, některé mohou být dokonce kontraproduktivní. Např. výběrem méně tučného sýra nám (při snížení množství nasycených mastných kyselin) zůstává vysoký podíl kvalitních bílkovin a jeden z nejdůležitějších zdrojů vápníku. Zařazením imitace sýra přinášíme do jídelníčku směs škrobu a kokosového tuku. Tedy žádné bílkoviny, žádný vápník, zato vysoký podíl nasycených mastných kyselin, které je třeba výrazně omezovat.

V rámci dietního stravování je často potřebné zařazovat nutričně výhodnější alternativy než pouhé imitace, které sice vypadají stejně/podobně, ale nutričně nemusí být výhodnější. I při zařazování vhodných alternativ je však důležité zachování pestrosti a vyváženosti.

V některých případech se ale mohou imitace vhodně uplatnit. Např. v případě alergií na bílkoviny potravin živočišného původu je možné imitaci použít k dosažení podobného vzhledu pokrmů (např. u dětských strávníků v kolektivu dětí bez diety). I v tomto případě je ale třeba vzít v úvahu, že se nemusí jednat o adekvátní nutriční náhradu.

 

---

O autorce

Věra Boháčová, DiS.

Vystudovala Střední hotelovou školu a poté Vyšší odbornou zdravotnickou školu v Praze. Více než 20 let se věnuje poradenství v prevenci i léčbě zejména tzv. civilizačních chorob se zaměřením na kardiovaskulární onemocnění a rizikové faktory s nimi související, a to u dospělých i dětí. Po stejnou dobu pracuje také jako lektorka odborných předmětů na Vyšší odborné škole zdravotnické, kde vzdělává budoucí nutriční terapeuty. Je místopředsedkyní Sekce výživy a nutriční péče, členkou Fóra zdravé výživy, PS Kardiologických sester a spřízněných profesí či České společnosti pro aterosklerózu. Je spoluautorkou několika publikací, pravidelně řeší problematiku výživy v médiích, přednáší na odborných akcích, sama se pravidelně vzdělává.

 

• tisk
• předplatit si