Výživa a zubní kaz

Zubní kaz mléčných i stálých zubů je snad nej rozšířenějším onemocněním všech věkových kategorií. Na jeho vzniku se významným způsobem podílejí rizikové faktory výživy. Dnes bychom už těžko hledali někoho, kdo by nevěděl, že je nějaké spojení mezi cukrem a zubním kazem. Rizikových faktorů je ale víc a nové průmyslové potravinářské technologie přinášejí pořád další. Pokusme se najít odpověď na to, jak by měla vypadat naše výživa, abychom se zubního kazu pokud možno uchránili.

Výživa přináší do organismu látky, které jsou nezbytné k výstavbě a pře­stavbě jednotlivých tkání a ze kterých tělo získává dostatek energie ke všem svým činnostem. Během vývoje zu­bů tak dětský, ale i mateřský organis­mus (mléčné zuby se vyvíjejí již dlou­ho před narozením) potřebuje dosta­tek bílkovin a také minerálních látek, hlavně vápníku, ze kterých tvrdé zub­ní tkáně vznikají.

Vliv vstřebaných živin

Povrch skloviny v době, kdy zuby prořezávají do úst, ještě není plně do­zrálý a sklovina se ještě asi dva ro­ky zpevňuje ukládáním minerálních látek ze sliny. Jejich dostatek je tře­ba zajistit zejména dostatečným pří­jmem živin obsahujících vápník a flu­or. Tím ale naše starost o správnou výživu nekončí. I když má dozrálá sklovina tvrdost blížící se korundu, jen těžko by odolávala velmi korozivnímu ústnímu prostředí. Na sklovinu vytrvale útočí kyseliny vznika­jící činností ústních mikroorganis­mů, kyseliny obsažené v potravinách a nápojích, a navíc se zubní povrch při žvýkání otírá tvrdými součást­mi potravy i vzájemným kontaktem zubů. Opravu takto vzniklých povr­chových korozí a drobných defektů zajišťuje slina, která svým obsahem minerálních látek a specifických bíl­kovin tyto defekty neustále opravu­je. Dostatečný přísun bílkovin, váp­níku a fluoru do zažívacího traktu je tedy důležitý pro udržení neporušené skloviny po celý život. Tento ochran­ný a reparační účinek sliny je velice efektivní a uvědomíme si ho až teh­dy, když je z nějakého důvodu tvor­ba slin omezena. Zuby potom velmi rychle podléhají zubnímu kazu nebo až úplné destrukci.

Zatím jsme si objasňovali vliv vý­živy na zubní tkáně po vstřebání jed­notlivých živin v zažívacím traktu. Potrava ale do zažívacího traktu pro­chází ústy a její vliv na zubní tkáně se uplatňuje i místně. Dá se dokon­ce říci, že v naší dnešní dobře žive­né populaci je tento místní vliv roz­hodující.

Lokální vliv potravy

Místní vliv potravy v ústech je potřeba vidět ve třech rovinách.

Jsou to jednak její fyzikální vlast­nosti jako tvrdost a teplota. U mo­derního člověka je abrazivita potravy relativně nízká, protože se už obilni­ny nemelou na mlýnských kamenech a mouka tak již neobsahuje křemen­ný prach. I teplotní rozsah naší po­travy, který se pohybuje od minus 20 °C do plus 45 °C, snáší sklovina cel­kem dobře.

Na druhém místě je to složení po­travy. Nejvýznamnější úlohu hra­jí sacharidy, hlavně cukry a škroboviny. Z jednoduchých cukrů je v naší potravě přítomna nejčastěji sacharóza - cukr řepný, glukóza - cukr hroznový, fruktóza - cukr ovocný a laktóza - cukr mléčný. Mezi škrobovinami je to hlavně rozpustný škrob vznika­jící tepelnou úpravou škrobů obilninových a bramborového. V některých moderních nízkoenergetických potra­vinách jsou živočišné tuky částečně nahrazovány škroby. Se škroby se tak setkáváme ve výrobcích (krémech, po­mazánkách, masových výrobcích), od kterých bychom žádné riziko pro zuby neočekávali.

Tyto sacharidy jsou důležitým nutrientem pro ústní mikroorganismy. Slina sama obsahuje určité množství glukózy, která však „uživí" je nepočet­nou populaci mikroorganismů v ús­tech. Sacharidy v potravě ale umožní mnohonásobné přemnožení ústních mikroorganismů, které se pak stávají rizikem pro zuby i dásně.

Mikroorganismy používají sacha­ridy jednak jako stavební látky, jednak jako zdroj energie. Při jejich zpracová­ní vznikají organické kyseliny, hlavně kyselina mléčná, a navíc si některé mi­kroorganismy umějí sacharidy ukládat „do zásoby" pro chvíle, kdy ústy sacharidové složky potravy neprochá­zejí. Musíme si uvědomit, že tato čin­nost mikroorganismů v ústech se ode­hrává v těsné blízkosti povrchu zubů, na kterém mikroorganismy žijí v po­době zubního mikrobiálního povla­ku (plaku).

Druhou rizikovou složkou naší potravy jsou organické kyseliny sa­motné. Nejčastěji je to kyselina oc­tová, citronová nebo mléčná, ale také kyselina uhličitá, vznikající rozpuš­těním oxidu uhličitého ve vodě balených nápojů.

Účinek kyselin z obou uvede­ných zdrojů je zhruba stejný. Okyselení prostředí u povrchu sklovinného minerálu - apatitu - vede k postup­nému oslabování krystalické mříž­ky a k jeho rozpouštění. Proces začíná těsně pod povrchem skloviny, po­vrch se následně prolomí a zubní kaz je na světě.

Třetí rovinou vztahu výživy a zubního kazu je frekvence příjmu potravy, respektive frekvence příjmu oněch dvou rizikových složek, sacha­ridů a kyselin. Jak již bylo uvedeno, slina svou reparativní schopností za­jišťuje zacelování drobných povrcho­vých naleptání a defektů skloviny. Tento proces ale vyžaduje určitý čas - čím častěji se prostředí povrchu zu­bů okyseluje, tím méně času má slina na svoji restaurátorskou práci. Čas­tější příjem sacharidů a kyselin vý­znamně zvyšuje riziko vzniku zubní­ho kazu.

Dva rizikové faktory jsou vzájem­ně propojeny. Větší množství přítom­ných mikroorganismů v ústech dokáže vyprodukovat větší množství kyselin, a častější příjem sacharidů umožní dlouhodobě udržet kyselé prostředí na povrchu zubů. Navíc se kyseliny obsažené v naší potravě do­stanou k povrchu zubů i skrze zub­ní mikrobiální povlak, slina ale mů­že opravovat jen povrch zubů, který je čistý. prevence

Chceme-li zubnímu kazu předcházet, musíme mikrobiální i výživový fak­tor jeho vzniku ovlivňovat současně. Jak již bylo uvedeno, výživa součas­ného člověka umožňuje svou konzis­tencí a složením přemnožování mi­kroorganismů v ústech nad únos­nou mez. Na to máme zatím jediný, ale zato velice účinný recept - pravi­delné čistění zubů kartáčkem a zubní pastou. Rizikovým faktorem výživy je víc častost příjmu sacharidů a ky­selin než sacharidy a kyseliny samé. Důležité je tedy častost příjmu těchto rizikových složek potravy snížit, ne­bo ji častějším čistěním zubů vyvá­žit. Obě tato propojená opatření mají za cíl znovuustavit rovnováhu mezi procesy odvápnění (demineralizace) a reparace (remineralizace) povrchu skloviny. Před mnoha a mnoha sta­letími takováto rovnováha v ústech člověka existovala. Potravy bylo málo a v ní jednoduchých cukrů ještě mé­ně, člověk přijímal potravu sotva jednou, dvakrát za den, a i když si tehdy zuby asi nikdo nečistil, kazy nevzni­kaly nebo vznikaly jen výjimečně. Kosterní nálezy našich vzdálených předků to dokazují.

Doporučení pro současnost

Pravidelným čistěním zubů je tře­ba si udržovat množství mikroorga­nismů v ústech na pokud možno neškodné úrovni. Recept není univerzál­ní, pro někoho stačí dobře si vyčistit chrup jednou denně, jiný si potřebu­je vyčistit zuby dva- až třikrát denně. Hlavně je třeba naučit se čistit zuby správnou a účinnou technikou.

Sacharidovou složku potravy, zejména jednoduché cukry, přijí­mat v těch hlavních jídlech v průbě­hu dne, po kterých si obvykle čistí­me zuby, tedy při snídani a při veče­ři. Je užitečné se vyvarovat sladkostí mezi hlavními jídly a slazené nápo­je jednorázově pít, nikoli opakovaně upíjet. Totéž platí o nápojích okyselených a také o balených nápojích satu­rovaných oxidem uhličitým. Kdo má častěji chuť na sladké, měl by si častě­ji čistit zuby.

V průběhu dne je vhodné použí­vat žvýkačku. Není to sice moc spo­lečenské, ale vhodná chvíle se jistě vždycky najde. Žvýkání totiž zvyšuje tvorbu slin, které jednak sladké nebo kyselé v ústech rozředí a umožní ús­ta rychleji „vypláchnout", jednak ak­tivuje reparativní procesy na povrchu skloviny. Je třeba připomenout ještě jeden důležitý prostředek - fluor, přesně­ji fluorid, rozpustnou formu fluoridových sloučenin. Je-li fluorid přítomen v ústním prostředí, omezuje agresivi­tu kyselé ataky na sklovinný minerál a zvyšuje a zkvalitňuje remineralizaci napadené skloviny materiálem ob­saženým ve slinách. Fluorid se kromě toho zabudovává do krystalické mříž­ky sklovinného minerálu, který se tak stává částečně odolnějším.

Kromě toho, že fluorid dopravuje­me k povrchu skloviny při čistění zu­bů fluoridovanou zubní pastou, měla by i naše výživa určité stálé množství fluoridu obsahovat. Ten se pak v zažívacím traktu vstřebá, krevní ces­tou přejde do slinných žláz a se slinou se dostane k povrchu zubů. Fluoridová sloučenina musí být rozpustná, ji­nak se nevstřebává. Rozpustné fluori­dy jsou obsaženy v některých mine­rálních vodách a v čaji a dále v mase mořských živočichů - to vše by te­dy nemělo v našem jídelníčku chybět. I tak přijímáme fluoridu méně, než by bylo potřeba. Proto se u nás, stejně ja­ko ve většině evropských zemí, přidá­vá fluorid do kuchyňské soli, podobně jako jód, kterého bychom jinak měli rovněž nedostatek.

Blanka Remešová, Výzkumný ústav stomatologický 1. LF UK a VFN, Praha

 

• tisk
• předplatit si